Gu cà phê đổi thay theo thời cuộc

Thế hệ người Việt đầu tiên biết đến càphê được xem như xuất hiện vào cuối thế kỷ 19, điều này đã được nhiều công trình nghiên cứu thống nhất.

Cho đến ngày hôm nay, vẫn còn nhiều người ghiền càphê trộn bắp rang.

Nhiều đổi thay

Trên thế giới có bốn kiểu pha càphê. Mỹ, Đức, Thuỵ Sĩ pha càphê bằng cách cho nước sôi chảy qua túi lọc. Ý thì cho nước sôi ép dưới áp suất cao rồi cho chảy qua bột càphê còn gọi là càphê espresso. Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan thì cho càphê cùng nước và đường vào bình hình chóp rồi đun lên. Còn người Pháp chế ra kiểu bình gọi là French press có từ năm 1822. Càphê được cho vào bình rồi dùng miếng lọc bằng kim loại ép bên trên sau đó chế nước sôi vào. Nước chảy qua miếng lọc chậm nên càphê sẽ đậm đặc. Người Việt đã bắt chước kiểu bình này nhưng đơn giản hoá để có cái phin như ngày hôm nay.

Càphê Hà Nội có sau Sài Gòn nhưng cách pha càphê bằng phin gần giống như càphê Pháp. Còn Sài Gòn thì chia càphê thành hai loại. Càphê cao cấp thì có cách pha giống như Pháp, còn càphê bình dân thì được pha bằng vợt.

Từ đầu thế kỷ 20 trở đi càphê được người Sài Gòn tiếp nhận khá nồng nhiệt. Những năm 1930 trở đi khắp Sài Gòn – Chợ Lớn hầu như sáng nào các quán càphê mở cửa là có đông khách. Theo thời gian, người Sài Gòn bắt đầu nhớ hương thèm vị càphê.

Đến thập niên 1960 cùng với thay đổi về chính trị, xã hội về nhiều mặt nhất là tại Sài Gòn và càphê Sài Gòn đã có một bước chuyển mình quan trọng. Sau càphê cao cấp kiểu Pháp và càphê bình dân thì càphê dành cho thứ dân thành thị ra đời. Càphê pha phin là cách uống chính trong giai đoạn này. Càphê phin cho người uống cái cảm giác háo hức được tham gia và sống cùng dòng đời của ly càphê cũng như cái thú của sự đợi chờ. Bất chợt trong khoảng khắc giọt đắng đầu tiên xuất hiện để rồi buông rơi cái chất sóng sánh nâu đen xuống ly trao tặng cho người một thứ càphê thuần Việt không giống bất cứ loại càphê nào trên thế giới. Cho dù đó là càphê espresso thơm lừng, càphê latté mượt mà… ngon lạ… nhưng hình như nó thiếu cái hồn của càphê phin Việt. Cho dù đi đến chân trời góc bể nào, bất chợt bạn thấy cái phin sáng tựa vai trên thành ly đang đếm những giọt buồn buông rơi, chắc chắn tiếng vọng càphê Sài Gòn sẽ vang lên...
 

Cà phê Latte art

Khó khăn tạo gu riêng

Sau năm 1975, đất nước đầy khó khăn, càphê cũng bị ngăn sông cấm chợ không kém các thứ khác. Vậy mà càphê Sài Gòn lại chộn rộn hơn, quán xá mọc nhiều hơn; đi đâu bên đường, trong xóm cũng thấy người ngồi uống càphê. Lúc này càphê pha vợt và càphê phin đã cùng nhau bước chân xuống hè phố.

Càphê trở thành hàng hiếm bảng A, vậy càphê đâu mà dân Sài Gòn ngồi uống lê la khắp nẻo. Càphê thì ít nên cau khô, bắp rang, đậu nành rang có cơ hội ngang vai bằng vế cùng hạt vua. Cái khó ló cái khôn như từ ngữ hay sử dụng thời đó đã được dân buôn rang xay càphê áp dụng triệt để. Muốn càphê đen và thơm hơn thì có đậu nành, sánh đặc cho bắt mắt thì có bắp rang, nhấn nhá thêm chút vị chát thì đã có cau khô. Để giữ vị đậm đà cho càphê phải dằn chút nước mắm ngon khi rang, giống như dân Nam bộ nấu chè muốn đậm đà phải dằn chút muối cho trọn âm dương.

Cho đến giờ gu uống càphê có độ sánh của bắp đã giữ hồn vía một số người lớn lên trong thời kỳ sau 1975. Ông Trần năm nay bước vào tuổi 50 vẫn mê cái ly càphê đá đánh ngầu bọt nhờ có chút bắp rang. Bà Hoa bán càphê rang nguyên hạt ở quận 10 cho biết, nhiều khách gia đình đến mua càphê rang xay tại chỗ về nhà pha vẫn thêm 10 – 20% bắp vì đã lỡ ghiền cái gu càphê này rồi. Giá càphê Arabica khoảng 30.000 đồng/100g, Robusta khoảng 15.000 đồng/100g thì bắp rang chỉ có giá 3.000 đồng/100g. Một mẻ càphê bình dân thời đó có được 40% càphê là phước lắm rồi. Nhưng dân Sài Gòn cũng đành bấm bụng bỏ qua vì chẳng còn lựa chọn nào khác, “có còn hơn không”.

Tuy có trộn bắp vào càphê nhưng người bán càphê ở Sài Gòn thời đó chưa bán linh hồn cho quỷ dữ như bây giờ. Bao nhiêu phóng sự đã báo động từ càphê cóc cho đến một số quán càphê có thương hiệu đều dùng hương liệu là chủ yếu.

Du nhập cái mới

Đến giữa năm 1996, càphê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Sau nhiều năm “bị” uống càphê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại càphê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các quán... Và càphê Sài Gòn bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn, quán sau mở ra luôn bề thế, bài bản hơn quán trước. Cuộc đua của những quán, nhà hàng càphê ngày càng khốc liệt. Tuy nhiên trong giai đoạn này cách rang xay pha chế càphê Sài Gòn vẫn chưa có gì mới lạ.

Từ năm 2000 đến nay, kinh tế thành phố phát triển nhanh. Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, Việt kiều đến làm việc và định cư ở thành phố ngày càng nhiều. Nhu cầu thưởng thức càphê của họ cũng bắt đầu được chú ý. Các khách sạn trong ngành du lịch bắt đầu nhen nhóm những gu càphê mới. Nhưng cho đến năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu càphê quốc tế mới thật sự bước chân vào Sài Gòn như hệ thống Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks...

Nguồn:

http://caphesach.vn/news/Ca-Phe-Rang-Xay/Gu-ca-phe-doi-thay-theo-thoi-cuoc-1096/

Đặc điểm cà phê arabica và robusta

Đặc điểm cà phê arabica và robusta

Cà phê  ARABICA :

Cà phê  ARABICA

- Chiếm 90% sản lượng thế giới.( khó trồng )
- Hình dáng: Thuôn đều, rãnh thẳng, lớn.
- Màu sắc : Xanh ngọc, trong.
- Hàm lượng cafein: 1- 1,5 % trọng lượng khô.
- Tính chất khi uống: Thơm nhiều, hậu vị ngọt, hơi chua, chát, hơi đắng, hơi giống vị của nước chè xanh.

Cà phê  ROBUSTA :

Cà phê  ROBUSTA

- Chiếm 90% sản lượng ở Việt Nam.( vì dễ trồng ).
- Hình dáng: Tròn, dày, rãnh cong, nhỏ hơn so với Arabica.
- Màu sắc: Trắng ngà, xám xanh, vàng mỡ gà, xanh đục, hơi đục.
- Hàm lượng cafein: 2- 3 % trọng lượng khô.
- Tính chất khi uống: ít thơm, đắng nhiều.

Nguồn: sưu tầm

Lịch sử của cây café

Câu chuyện về cafe thì rất nhiều, thực hay hư cũng ít ai kiểm chứng. Hoặc giả nhiều khi người ta phóng đại những chuyện nhỏ thành chuyện lớn cho „mùi“ cà phê thêm đậm đà, chẳng hạn như „cà phê dãi chồn“ mà dân ghiền người Việt thường kể cho nhau nghe. Câu chuyện lãng mạn hơn cả có lẽ là truyện một anh chàng chăn dê tên là Kaldi, người xứ Abyssinia. Một hôm anh ta ngồi trên một tảng đá cạnh một sườn núi bỗng nhận ra đàn dê vốn dĩ ngoan ngoãn hiền lành của mình đột nhiên có vẻ sinh động lạ thường. Sau khi đến gần quan sát kỹ hơn, Kaldi thấy những con dê đã đớp những trái màu đo đỏ ở một cái cây gần đó. Anh ta cũng liều lĩnh bứt một vài trái ăn thử và cũng thấy mình hăng hái hẳn lên, tưởng như tràn đầy sinh lực. Người chăn dê nghĩ rằng mình đã gặp một phép lạ, vội vàng chạy về một tu viện gần đó báo cho vị quản nhiệm. Nhà tu kia sợ rằng đây chính là một thứ trái cấm của quỉ dữ, lập tức vứt những trái cây chín đỏ kia vào lò lửa. Thế nhưng khi những hạt kia bị đốt cháy tỏa ra một mùi thơm lừng, người tu sĩ mới tin rằng đây chính là một món quà của Thượng Ðế nên vội vàng khều ra và gọi những tăng lữ khác đến tiếp tay. Những hạt rang kia được pha trong nước để mọi người cùng được hưởng thiên ân. Cà phê vốn dĩ mọc hoang trong vùng Abyssinia và Arabia. Trước thế kỷ thứ 10th, thổ dân thường hái ăn, dùng như một loại thuốc kích thích. Trái cà phê chín được giã ra trộn với mỡ súc vật nặn thành từng cục tròn để dùng làm thực phẩm khi đi đường xa. Về sau cà phê được dùng làm thức uống nhưng cũng khác phương cách ngày nay. Thời đó người ta chỉ ngâm nước những trái cà phê rồi uống, mãi tới thời trung cổ người Ả Rập mới biết tán ra bỏ vào nước sôi. Thức uống đó chẳng mấy chốc trở nên nổi tiếng và người Ả Rập rất tự hào về phát minh này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền một loại sản phẩm. Những khách hành hương được thưởng thức nước cà phê đã lén lút đem hạt giống về trồng nên chẳng bao lâu khắp khu vực Trung Ðông đều có trồng, và truyền đi mỗi lúc một xa hơn nữa. Vào thế kỷ thứ 13, cà phê đã thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập. Những quán cà phê „ với tên là qahveh khaneh „ hiện diện khắp nơi, từ thôn quê tới thành thị. Những quán đó trở thành những nơi sinh hoạt, với đủ loại giải trí từ âm nhạc đến cờ bạc và các triết gia, chính trị gia, thương gia thường lui tới để tụ tập bàn thảo sinh hoạt xã hội và công việc làm ăn. Thế nhưng khung cảnh nhộn nhịp của các „hộp đêm“ cũng làm cho giới cầm quyền e ngại. Sợ rằng những tay đối lập có thể tụ họp bàn chuyện chống đối nên nhiều lần triều đình đã ra lệnh cấm và đóng cửa các coffee houses này nhưng không thành công. Không những thế, việc cấm đoán lại còn khiến cho việc uống cà phê trở thành thói quen của thường dân vì từ nay một số đông sợ rắc rối nên uống ở nhà, kiểu cách uống cũng được nghi thức hóa. Những thương gia đi tới những quốc gia Ả Rập và Thổ Nhĩ Kỳ nay đem cái thói phong lưu này về bản xứ. Âu châu nay cũng uống cà phê. Kiện hàng mang cà phê được ghi nhận lần đầu tại Venice vào năm 1615 do Thổ Nhĩ Kỳ gửi đến. Khi cà phê lan tới Rome, một lần nữa các nhà tu lại kết án đây là một thức uống của ma quỉ (the drink of the devil), và việc tranh chấp gay go đến nỗi Giáo Hoàng Clement VIII phải yêu cầu đem đến một gói cà phê mẫu để chính ông dùng thử. Vị chủ chiên kia chỉ mới uống một lần đã „chịu“ ngay và thấy rằng thật ngu xuẩn xiết bao nếu cấm giáo đồ Thiên Chúa không cho họ uống cà phê. Ðược Giáo Hoàng chấp thuận, số người uống cà phê lập tức gia tăng và chẳng bao lâu quán cà phê đầu tiên ở Âu Châu được khai trương tại Anh Quốc năm 1637 do một doanh gia tên là Jacob (người Do Thái, gốc Thổ Nhĩ Kỳ) mở tại Oxford. Kế đó là một quán cà phê khác ở London và rồi nhiều thành phố khác. Người ta bảo rằng những quán đó rất dễ nhận vì dù còn ở xa xa đã ngửi thấy mùi cà phê thơm nức, tới gần hơn thì bao giờ cũng có một bảng hiệu với một ly cà phê nghi ngút hay hình đầu một vị tiểu vương xứ Trung Ðông

Nguồn: sưu tầm

5 cách pha chế cà phê tinh tế nhất

Những chuyên gia về Trà sẽ có nhiều nghi thức và truyền thống thưởng thức trà, nhưng họ không thể nào có được một tập hợp các dụng cụ phức tạp, các phương pháp pha chế và những công thức tinh tế như trong ngành cà phê!

1. Cà phê nấu sôi. 

Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết. Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun sôi 3 lần.

Thông thường người ta dành ra 2 phút để cho bã cà phê lắng xuống đáy cốc rồi mới thưởng lãm. Những người dùng cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thiếu kiên nhẫn sẽ chấm ngón tay vào một ly nước lạnh, rồi nhúng vào trong tách cà phê để làm quá trình lắng bã diễn ra nhanh hơn. Theo cách Thổ Nhĩ Kỳ, đường được cho vào cà phê từ đầu (trước khi pha chế) chứ không phải cà phê pha xong rổi mới thêm đường vào, nên phép lịch sự yêu cầu chủ nhân sẽ hỏi khách xem muốn nhiều hay ít đường từ trước.

Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần chủng, không bị đắng sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên. Không chỉ có người Thổ Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạnEthiopia, cũng tin rằng bình ibriq là dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương vị đọng lại lâu trong tâm trí. Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là thứ cà phê duy nhất dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa  nhỏ lên miệng tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh thành ly và hiển thị các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện trong tương lai.

2. Cà phê pha kiểu ngâm

Đây là kiểu pha rất thanh lịch cũng phát xuất từ Thổ Nhĩ Kỳ có từ đầu thế kỷ 20. Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín (thường bằng thủy tinh) nên không bị mất hương. Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản phẩm bằng cách pha này. Ít nhất là cần 10gr cà phê để có một tách. Bước đột phá là sự phát minh của Meloir với bộ phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở đáy bình.

3. Cà phê pha phin. 

Trong thế kỷ 19 người ta đã biết dùng phin để pha cà phê với nguyên tắc chung vẫn là nước nóng đi qua cà phê bột, và cà phê bột được một bộ lọc giữ chặt lại để không trôi theo nước. Nước đi từ trên xuống nhờ trọng lực. Bộ phin cà phê trước kia làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng. Cà phê bột được cho vào trong bộ lọc, nước gần sôi được cho vào phin và nước cà phê chảy nhỏ giọt ra phía dưới phin.

Theo cách này, người ta hay dùng bột cà phê xay vừa. Nếu cà phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ hoàn hảo về thể chất, hương vị. Các chuyên gia thử nếm tại Langlois, Le Harve rất thích phương pháp này. Phin cà phê cho ra từng giọt cà phê, và dạng bình Napoletana (người Pháp phát minh ra) là phổ biến nhất trong thế kỷ 19 tại Pháp, sau đó lan tỏa sang Ý và toàn châu Âu trong Thế chiến thứ II. Bình Napoletana bằng nhôm có thiết kế đơn giản và tiện dụng: phần dưới cùng của bình chứa nước, phần giữa là cà phê bột và trên cùng là nơi có vòi dẫn. Khi nước gần sôi, người ta tắt lửa rồi lật ngược bình lại, trọng lực sẽ làm cho nước chảy từ trên xuống và đi qua bột cà phê. Tuy nhiên bất lợi lớn nhất của thiết bị này là nhôm khiến cho cà phê bị dính mùi, nhất là khi bình còn mới.

Người ta vẫn muốn pha chế được nhiều cà phê thơm ngon, chứ không chỉ là từng tách nho nhỏ. Thiết bị lọc cà phê dùng điện đã được phát minh, theo đó chỉ cần bật nút và bạn có thể làm việc khác trong khi từng giọt cà phê chảy ra tách. Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho chiếc đĩa nằm dưới bình pha cà phê nóng lên, cà phê bột cũng nóng theo và thường là nóng qua mức cần thiết nên hương vị không còn được giữ lại nguyên vẹn. 

4. Cà phê pha phin bằng áp suất. 

Cha mẹ tôi sử dụng máy Cona để pha cà phê: ngọn lửa làm nước nóng lên và bốc hơi đi lên syphon bên trên – nơi đó có bột cà phê. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên vẹn hương vị của cà phê, tuy nhiên bất lợi của thiết bị này là nó bằng thủy tinh nên dễ vỡ và khó lau chùi. Và để có thức uống thơm ngon, bột cà phê cần được xay rất mịn.

Ngày nay, bình cà phê Italy đã trở nên phổ biến hơn nhiều. Cũng tương tự như vậy, bình kiểu Ý có phần chứa nước ở dưới cùng, một lưới lọc giữa cà phê ở bên trên bình nước này và trên cùng là vòi dẫn. Người ta đặt bình trên ngọn lửa để có hơi nước đi lên. Dụng cụ này cho sản phẩm tốt hơn nếu so với phin pha cà phê. Nguyên liệu thường được sử dụng là đồng thau. Các nhà hàng thời trước vẫn hay dùng bình pha này: một lần có thể cho ra hơn 10 tách cà phê nóng. Ngày nay thì chỉ còn duy nhất một nhà sản xuất là Femoka tại Paris vẫn còn làm ra dụng cụ này và cung cấp cho thị trường.


5. Áp suất lớn đi qua cà phê – espresso maker. 

Nét quyến rũ của máy espresso dùng tại nhà được thể hiện qua tốc độ pha chế cà phê: vòi nước nóng/hơi nước giúp chúng ta thưởng thức được ngay những tách cà phê thơm ngon và cảm giác của người sử dụng không khác gì các barista chuyên nghiệp. Tuy nhiên chúng ta vẫn ngưỡng mộ những barista trong các quán cà phê của Roma hayMilan: cà phê espresso ở đó thực sự là một thế giới mới. Sự thẩm thấu bằng áp suất cao qua cà phê sẽ cho ra những sản phẩm khác nhau, tùy thuộc nguyên vật liệu làm nên bột cà phê nhưng nói chung áp suất lớn giúp chiết xuất những gì ngon nhất ra khỏi bột cà phê. Hương vị, thể chất và các thành phần nào ngon nhất có trong hạt cà phê sẽ được đẩy ra ngoài. Nếu chiếc máy của bạn đủ mạnh, được chăm sóc kỹ và được sử dụng đúng cách, hạt cà phê ngon, tươi và được xay đúng quy cách thì bạn sẽ có tách espresso tuyệt ngon. Thực ra máy espresso không đòi hỏi những hạt cà phê ngon nhất. Các nhà cung cấp cà phê như Lavazza và Segafredo Zanetti – 2 tên tuổi hàng đầu Italy chuyên cung cấp cho các quán cà phê và quán bar – vẫn thường chào bán công thức pha trộn robusta và arabica để các barista pha chế espresso. Nhà rang xay nổi tiếng Illy cũng vậy, họ chào bán hỗn hợp các hạt arabica đã bóc vỏ lụa và chưa bóc vỏ.

Người ta nhận ra ngay chất lượng của tách espresso thông qua màu sắc và kết cấu bọt trên bề mặt. Màu cà phê nên là màu rỉ sắt hay màu nâu, tùy loại hạt và thể chất phải đồng nhất, hơi đặc. Lớp bọt trên bề mặt nếu quá mỏng manh sẽ chứng tỏ rằng các tinh chất trong cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn và như vậy thể chất của thức uống này là chưa đủ mạnh. Ngược lại, nếu lớp bọt quá nâu, nghĩa là sự chiết xuất đã quá mức.

---

Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng các nguyên tắc chung nhất, căn bản nhất để có một tách cà phê ngon vẫn là: nước sôi, ngâm, thấm qua phin và thẩm thấu nhờ áp suất. Theo đó, dù bạn chọn phương pháp nào thì vẫn cần phải có: nước ngon, không có chlorine trong nước, tinh khiết; nhiệt độ từ 90-95 độ C. Nếu nước không đủ nóng, các hương vị của cà phê sẽ không được chiết xuất hết, khiến cho thức uống có vị đắng. Ngoài ra các trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ.

Nguồn: sưu tầm

Cà phê trộn bắp ở thủ phủ cà phê

Bài 1: Chỉ độn 50-70% bắp và đậu nành

Chúng tôi “đột kích” vào cơ sở sản xuất, chế biến càphê Nguyên Lâm (thôn Tân Tiến, xã Hoà An, huyện Krông Pắk) - một trong những thương hiệu được bán rộng khắp ở thị trường Tây Nguyên về tận các tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi và Đà Nẵng. Phải nói là kinh hoàng khi chứng kiến công nghệ sản xuất tại đây. Hầu hết các thành phần tạo nên sản phẩm càphê bột đều là ngũ cốc rang cháy, thay cho hạt càphê nhân.

Càphê bột được làm bằng gì?

Trên mẻ càphê đang rang, chúng tôi bới tìm đỏ mắt vẫn chỉ thấy toàn hạt bắp (ngô) và đậu tương được rang cháy thành than. Rất hiếm những hạt càphê. Cơ sở sản xuất càphê Nguyên Lâm chỉ chừng 30m2, chứa cả lò rang, bãi trộn và kho nguyên liệu. 

Theo Lê Công Bi - phụ trách toàn bộ kỹ thuật chế biến càphê tại đây - mỗi ngày cơ sở chỉ nổi lò 1 lần rang. Mỗi mẻ rang 1,2 tạ nguyên liệu. Tuỳ theo nhu cầu của thị trường mà cho ra sản phẩm dao động một vài tấn càphê bột mỗi tháng. Với lượng càphê khổng lồ như vậy, song tại đây chỉ 4 công nhân trong cái lò nóng hầm hập, bụi mịt mù và khét nghẹt mùi than cháy. Ngoài mảnh vườn nhỏ ngổn ngang than củi, công nhân đang nấu đường đen và chất tạo màu caramel, các phụ gia bột, tinh càphê, hương liệu tạo mùi càphê, tạo vị đắng... Tất cả được trộn lẫn, đặc sền sệt, đen thui như nhựa đường. Chúng tôi không thể tin vào mắt mình, bởi đó là những phụ gia cơ bản để cho ra ly càphê đen, sánh, thơm lừng mùi càphê và có vị đắng giả tạo. 

Thế nhưng, ông Nguyễn Văn Lâm - chủ cơ sở - vẫn cho rằng cơ sở làm rất đảm bảo vệ sinh, sản phẩm chất lượng. “Chúng tôi chỉ độn 50 - 70% bắp và đậu nành cho từng loại càphê, chứ nhiều cơ sở khác thì không được tỉ lệ như vậy đâu”. 

Theo ông Lâm, giá 1kg hạt càphê nhân hiện nay đã trên 45.000 đồng, sau khi rang, xay chỉ còn 6 lạng, vậy mà nhiều thương hiệu càphê ở Buôn Ma Thuột và cả TPHCM đưa lên chỉ có giá 40.000 - 60.000 đồng/kg càphê bột. Nếu không độn bắp, đậu tương, tinh càphê và hương liệu thì làm gì có giá thành rẻ như vậy. 

Chủ cơ sở sản xuất càphê Mê Việt (khối 2, Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột) - ông Nguyễn Minh - cũng thừa nhận là cả Mê Việt và hầu hết các cơ sở chế biến càphê thủ công, quy mô nhỏ hiện nay tại Đắk Lắk đều sử dụng ngũ cốc để độn thành sản phẩm càphê bột. Nhưng tuỳ nơi, người ta sử dụng tỉ lệ độn có khác nhau. Với Mê Việt, càphê loại 1, giá 120.000- 150.000 đồng/kg thì chỉ độn 30% ngũ cốc, còn 70% là càphê nhân. Tỉ lệ càphê giảm dần theo phẩm cấp của sản phẩm. Đặc biệt, tại xã Hoà Phú (TP.Buôn Ma Thuột) có hàng chục cơ sở chế biến càphê bột không đăng ký kinh doanh, không xây dựng thương hiệu, nhãn hàng... Thị trường ngầm, trốn tránh các cơ quan quản lý nhà nước, nhưng nhiều cơ sở vẫn cung ứng sản phẩm đến tận các tỉnh, thành vùng duyên hải miền Trung, miền Bắc.

Trong mẻ rang này, chỉ toàn là bắp và đậu nành, rất hiếm những hạt cà phê - ảnh Thanh Hải

Rất ít càphê trong... càphê 

Thanh tra Sở NNPTNT tỉnh Đắk Lắk cho biết, chỉ riêng 3 tháng đầu năm 2013, cơ quan này đã kiểm tra, phát hiện 14 cơ sở sản xuất, chế biến càphê bột trên địa bàn tỉnh không đạt tiêu chuẩn chất lượng như đã công bố. Hàm lượng caffeine trong hầu hết các mẫu sản phẩm kiểm tra chỉ đạt 0,2 - 0,47%, quá thấp so với mức chuẩn quy định. 

Trong đó, cơ sở sản xuất càphê bột Thanh Thuỷ thuộc Cty TNHH thương mại dịch vụ và du lịch Thanh Thuỷ (thôn 1, xã Cư Ebur, TP.Buôn Ma Thuột) là một trong những thương hiệu càphê lớn ở Buôn Ma Thuột, có sản phẩm cung ứng rộng khắp trên thị trường cũng không ngoại lệ. Qua kiểm tra, cơ quan chức năng phát hiện cơ sở Thanh Thuỷ có đến 3 mẫu càphê bột có hàm lượng caffeine thấp dưới tiêu chuẩn 1% (theo TVVN 5251:2007). Hàng loạt các cơ sở chế biến càphê khác như Cao Thiện, Ý Việt (xã Hoà Khánh, TP.Buôn Ma Thuột), càphê Nguyên Lâm (Tân Tiến, Hoà An, huyện Krông Pắk), Mê Việt (phường Tân Hoà, TP.Buôn Ma Thuột), Đất Việt (thị trấn Buôn Trấp, huyện Krông Ana), Uyên Tâm (huyện Cư Mgar)... đều có hàm lượng caffeine chỉ đạt 0,2- 0,3%. Trong khi đó, hầu hết các cơ sở này đều công bố hàm lượng caffeine trên bao bì là lớn hơn hoặc bằng 1%. 

Nhiều loại hương liệu, tinh càphê, muối, đường không có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng tại cơ sở sản xuất càphê Nguyên Lâm, Krông Pắk, Đắk Lắk - ảnh Thanh Hải

Theo bác sĩ Trần Văn Tiết - Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Sở Y tế Đắk Lắk - thì hàm lượng caffeine thấp có nghĩa là số lượng hạt càphê nhân được rang, xay thành phẩm chiếm tỉ lệ rất ít trong sản phẩm càphê bột. Như vậy, các cơ sở chế biến càphê này đã lừa dối người tiêu dùng, độn các nguyên liệu khác có giá rẻ hơn càphê vào sản phẩm. 

Đắk Lắk - “thủ phủ” càphê của Việt Nam - hiện có khoảng 195.000ha trồng càphê, sản lượng khoảng 450.000 tấn/năm - đứng đầu cả nước về diện tích và sản lượng. Toàn tỉnh Đắk Lắk hiện có hơn 100 cơ sở chế biến càphê bột, càphê hòa tan nhưng năng lực chế biến không quá 10% sản lượng càphê nhân. Đến nay chỉ có các thương hiệu Trung Nguyên, An Thái và Công ty TNHH càphê Ngon (Ấn Độ) xuất khẩu được càphê bột và càphê hòa tan ra thị trường quốc tế. Các cơ sở còn lại đều có quy mô nhỏ lẻ, với thiết bị thủ công, sản phẩm chỉ tiêu thụ nội địa với giá trị thấp.

Theo laodong.com.vn
Thứ hai 08/04/2013 10:44